Consejos prácticos sobre el uso del aceite en la cocina (II)

Con la llegada del verano, las ensaladas suelen incrementar su grado de protagonismo en la mesa, ya sea como plato principal o de acompañamiento. Se trata de un plato que destaca por su frescura, ligereza y facilidad de preparación. No obstante, y aunque no parezca demasiado importante, es necesario seguir un orden correcto a la hora de llevar a cabo el aliño. El primer ingrediente que debe añadirse es la sal, seguido del vinagre. El aceite es el último ingrediente que debe incorporarse. De esta manera, se evita que los elementos del aliño penetren en exceso en los ingredientes de la ensalada.

Con el objetivo de que los alimentos rebozados queden crujientes, es aconsejable añadir una cucharada de agua o leche por cada huevo batido. Una vez fritos, dejar los alimentos reposar sobre el papel absorbente de cocina evita que queden demasiado empapados en aceite. Si se trata de pescado, es recomendable pasarlo por harina antes de introducirlo en la sartén. El aceite debe presentar una temperatura elevada (nunca superior a los 170 ºC) y, una vez introducido el pescado, se debe reducir la temperatura del aceite para cocinarlo a fuego lento y, de igual modo, se debe evitar moverlo en exceso.

La pasta, un plato recurrente para inexpertos y poco iniciados por su alto valor energético y su facilidad de preparación, se pega si no se echa un chorro de aceite al agua de cocción. Lo mismo sucede con el arroz, el aceite es lo primero que debe verterse sobre la olla. Cuando haya alcanzado la temperatura adecuada, ya puede añadirse la proporción de arroz y agua. En ocasiones, los huevos fritos también pueden presentar el mismo problema. Para evitar que se peguen a la sartén, es recomendable añadir un poco de sal al aceite antes de incorporar el huevo.

El último consejo es, seguramente, el más curioso. Para evitar un exceso de salpicadura y posibles quemaduras durante la fritura de los calamares, basta con incorporar un tapón de corcho durante el proceso de calentamiento del aceite. Una vez que presente la temperatura óptima, se retira el tapón de corcho con ayuda de una cuchara y se procede a freír los calamares de manera habitual.

Consejos prácticos sobre el uso del aceite en la cocina (I)

A la hora de freír, el aceite de oliva es el más adecuado. Se trata de una variedad mucho más resistente que los aceites de semillas, ya que puede soportar temperaturas que oscilan entre los 180 ºC y los 200 ºC. Es más estable y se descompone más lentamente, por lo que impregna menos al alimento. Esto último hace que la fritura contenga menos calorías y su digestión se desarrolle con mayor facilidad.

No es nada recomendable mezclar aceite usado con aceite no usado. Además, tampoco deben mezclarse los aceites de oliva con los de semilla. Además, es aconsejable que los alimentos que vayan a participar en el proceso de fritura estén totalmente secos, ya que el agua acelera el proceso de descomposición del aceite.

El aceite que se utiliza para la fritura debe filtrarse tras cada nuevo proceso para eliminar restos de alimentos. Este tipo de materias orgánicas aceleran la oxidación y descomposición del aceite. Asimismo, el aceite de fritura debe cambiarse con cierta regularidad, tratando de no superar en ningún caso los cinco procesos. Si la economía no lo permite, es preferible añadir aceite nuevo a volver a calentar un aceite muy utilizado. En este sentido, es posible prolongar la vida útil del aceite de fritura si se utilizan dos freidoras. Una de ellas se utilizaría para los alimentos que degradan el aceite con mayor intensidad, como sardinas, pimientos, alimentos empanados o productos congelados, y la otra para alimentos que degradan menos el aceite, como las patatas o el pescado blanco.

No es aconsejable que el aceite pase de los 170 ºC durante el proceso de fritura. De lo contrario, el aceite llega a su temperatura crítica y pueden llegar a generarse sustancias tóxicas. Los síntomas que indican sobrecalentamiento son un color demasiado oscuro y la aparición de humo.